Aplicación del frío en la congelación de alimentos

La congelación es la aplicación más drástica del frío

Características de la congelación:

• temperatura del alimento < punto de congelación

• temperaturas de conservación mas o menos -20ºC

• disminuye la actividad del agua (forma de hielo)

• no hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias

• limita la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas

• aumento de la vida útil de los alimentos

• se mantienen las características organolépticas y valor nutritivo si el proceso de congelación y almacenamiento son los adecuados

La Congelación es el mejor método para conservación a largo plazo

La Congelación y almacenamiento realizados correctamente permiten la no variación de propiedades organolépticas y nutritivas y una vida útil elevada.

Inconvenientes de la congelación

• disminución de microorganismos: no eliminación

• resistencia de esporas

• no destrucción de toxinas

• envasado no adecuado: deshidratación

Modificaciones producidas por la congelación:

1. Daños por cristales de hielo – es la principal causa de pérdida de calidad. Depende de la velocidad de congelación y de las características del producto.

Una Congelación lenta genera menos cristales, pero mas grandes

-daño celular

-desestabilización emulsiones (mantequilla)

-desestabilización suspensiones (helados)

2. Aumento de la concentración de solutos en solución

Aceleración de las reacciones químicas en el agua no congelada

Cambios de las propiedades del medio: pH, fuerza iónica, viscosidad

3. Cambios de volumen

Tensiones internas que generan daños en estructuras celulares y desgarraduras en frutas y hortalizas

4. Efecto sobre las enzimas y microorganismos

Enzimas

- efecto variable dependiente de las características de cada enzima.

Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio en el que se encuentran

Microorganismos

- No se destruyen totalmente pero sufren daño por los cristales de hielo y variación de concentración de solutos

- Resistencia de esporas y toxinas

Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelación

Durante el almacenamiento:

- Reacciones químicas y enzimáticas progresan lentamente (no toda el agua congelada, cambios en la composición y propiedades del medio)

- auto-oxidación de lípidos - aromas y sabores (carne de cerdo y pescado)

- actividades enzimáticas residuales (pérdida de vitaminas y pigmentos)

Cambios en los cristales de hielo:

- recristalización y sublimación

Para lograr una buena congelación es necesario usar el equipo adecuado y seguir la técnica más acorde a su necesidad.

En Dymtec ofrecemos una amplia gana de equipos de congelación como:

- Congeladores de aire

• congeladores de cajón

• túneles de congelación

• congeladores de cinta sinfín

• congeladores de lecho fluidizado

- Congeladores líquidos

• congeladores de inmersión

- Congeladores por contacto

• congeladores de placas

• congeladores de superficie rascada

- Congeladores criogénicos

Permíta que Dymtec lo asesore con el mejor equipo para sus necesidades.

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Criterios para seleccionar un cuarto de estabilidad o ambiental

Los cuartos de humedad, cuartos ambientales, cuartos de ambiente controlado, cuartos de pruebas, o cualquier otro nombre con los que los pueda encontrar tienen en común su capacidad de controlar la temperatura y/o la humedad en un área especifica.

Los cuartos de humedad se utilizan para pruebas de estabilidad de fármacos o medicamentos, para pruebas de alimentos, para crecimiento de plantas y para experimentos bioquímicos.

El reto cuando se busca adquirir este tipo de equipo es definir el tamaño óptimo requerido para los proyectos actuales o futuros.

Muchos equipos cumplen con los estándares de la International Conference on Harmonization (ICH), pero hay muchos estilos distintos de cámaras en el mercado y es todo un reto decidir cual es el más adecuado para sus necesidades.

Todos los cuartos disponibles en el mercado ofrecen una amplia gama de características que los hacen difíciles de comparar y en muchos casos sus características son confusas.

A continuación algunos criterios comunes que le pueden servir para tomar la mejor decisión respecto a qué cámara de estabilidad adquirir:

Las cámaras tipo “Bench” pueden ser de hasta 0.31 m3 y pesar hasta 136 kg dependiendo de sus componentes.

Otro tipo de cámaras comunes en el mercado son las tipo “reach-in”. Estas se encuentran disponibles en una gran variedad de tamaños, siendo las mas comunes de entre 0.85 y hasta 0.93 m3

También hay cámaras desarrolladas bajo las especificaciones del cliente, de cualquier otro tamaño.

Además de sus tamaños, también varían las opciones de control de temperatura y humedad.

El control de temperatura se lleva a cabo ya sea agregando calor o usando refrigeración para enfriar. La mayoría de los equipos que se comercializan no usan clorofluorocarbonos para enfriar (CFC), lo que significa que el fabricante cumple con la ley US Clean Air Act que evita el uso de refrigerantes que dañan la capa de ozono como el R11 y el R12. Algunos sistemas de refrigeración utilizan evaporadores recubiertos de fenoles. Esto solo es necesario cuando se prueba material corrosivo y para la mayoría de las aplicaciones no es necesario.

El control de humedad se realiza agregando o removiendo humedad de la cámara. El método apropiado dependerá de los requerimientos del cliente.

Hay varias formas de incrementar la humedad como sprays, atomizadores y generadores de vapor. Para aplicaciones que requieren altos niveles de humedad, el costo de la cámara puede incrementarse proporcionalmente. Las cámaras con control de humedad también requieren una fuente de agua purificada.

Algunos fabricantes incluyen cartuchos desechables para purificar el agua mientras que otros le dejan esa actividad al usuario. Para remover la humedad de la cámara normalmente se utiliza aire comprimido o secadores químicos. Los costos para remover humedad inciden en el precio de la cámara conforme el parámetro de humedad es más pequeño. La mayoría de los modelos incluyen ventiladores ajustables para controlar el intercambio de aire fresco en la cámara.

Los ventiladores, en conjunto con el movimiento mecánico de aire en la cámara, ya sea vertical u horizontal, aseguran el rendimiento óptimo de la cámara.

Para reducir la condensación por humedad en la puerta de la cámara muchos fabricantes incluyen una puerta que se calienta para evitar el empañamiento.

Aunque la temperatura y la humedad son dos parámetros que requieren componentes específicos, hay otros accesorios que permiten realizar las pruebas de forma más eficiente.

Los fabricantes varían mucho en cuanto a lo que consideran equipo estándar o adicional. Muchos incluyen registradoras de nivel, alarmas, puertos RS232 para computadoras, controladores, puertos de acceso, contactos eléctricos internos y otros. El comprador deberá definir cuales de estas características son necesarias para sus aplicaciones.

T5DC es una empresa experta en el mercado farmacéutico que ofrece equipos farmacéuticos especializados para la industria.

Entre sus equipos se encuentran las cámaras y cuartos de estabilidad WEISS-GALLENKAMP.

Para contactar a T5DC y obtener más información de las cámaras y cuartos de estabilidad haga clic aquí.

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La norma CCQI de Certificación de la Cadena del Frío

• La importancia del mantenimiento constante de las condiciones térmicas requeridas.
• Creación de la Asociación para la Cadena del Frío.
• Evaluación cuantitativa de la calidad.
• Requisitos de calidad.
• Pasos para la certificación CCQI.
• Ventajas de la Certificación CCQI.

La importancia del mantenimiento constante de las condiciones térmicas requeridas.

Un producto perecedero pierde calidad rápidamente cuando no se mantiene en un rango de temperaturas definido. Esa pérdida puede ir desde una disminución de calidad organoléptica, al variar su sabor o textura, defectos en la apariencia o estética (caso de flores o frutas) o incluso llegar a modificaciones en su composición, significando riesgos de pérdida total de valor o incluso riesgos para la salud (intoxicaciones alimentarias por ejemplo) o medicamentos que no actúan correctamente o lo hacen de forma inesperada.

El sector que maneja, transporta y distribuye estos productos es consciente que cada vez que un producto sale de las condiciones de temperatura requeridas, pierde parte de su valor o queda totalmente inservible.

Creación de la Asociación para la Cadena del Frío.

Esto nos afecta a los usuarios finales de los productos pero, por otra parte no menos importante, genera pérdidas en las organizaciones que los comercializan. Esta “sensibilización” ha sido la causa que ha llevado a empresas que manejan productos perecederos a decidir crear una asociación que defienda los intereses de todos. Se crea la Asociación para la Cadena del Frío (CCA) como una entidad multinacional, independiente, que defiende los intereses de las empresas que manejan productos sensibles a la temperatura en sus procesos; y que son conscientes de la criticidad de las actividades que realizan.

Las empresas que forman la asociación CCA se dan cuenta de que hace falta algo para que, tanto los clientes finales, como las empresas que compran o forman parte de una cadena de productos perecederos, tengan un criterio que les permita diferenciar quienes son capaces de mantener en sus procesos las condiciones de temperatura que exige el producto.

Certificaciones como la ISO 9001:2000 son excesivamente generalistas y no garantizan un mínimo en los procesos de una organización para manejar este tipo de productos. Como respuesta, CCA crea en el año 2004 la norma CCQI (Indicadores de Calidad de la Cadena del Frío) y elige a Germanischer Lloyd Certificación (GLA), como entidad independiente para certificar a aquellas empresas que cumplan lo que esta norma exige.

Como principio, la norma CCQI pide que se divida la cadena del frío que maneja una empresa en operaciones. Estas operaciones son actividades típicas de una organización de este sector; de esta forma es más fácil la comparación y medida de la calidad de las mismas. A modo de ejemplo, se identifican operaciones como: Transporte en camión y trailer, Almacenamiento de corto y largo plazo, Manipulación de contenedores refrigerados, Transporte en buques frigoríficos, Manipulación en plataforma, Transporte aéreo, etc.

Evaluación cuantitativa de la calidad.

La norma CCQI describe un sistema de gestión de calidad que consta de dos partes:

• Una primera para evaluar cuantitativamente la calidad de las operaciones individuales de la cadena del frío de esa empresa. Esta parte proporciona por comparación indicadores de cada operación, llamados puntos CCQI.

• La segunda parte, describe los requisitos, tanto obligatorios como recomendables, que debe cumplir la empresa y su sistema de gestión de la cadena del frío para ser considerada conforme; esta parte se llama CCQC.

  Toda empresa que quiera certificarse deber alcanzar un valor mínimo en sus puntos CCQI, además, esa puntuación aparecerá en el certificado; de esta forma cada empresa podrá mostrar a sus clientes o partes interesadas cual es la calidad cuantitativa de sus operaciones de cadena de frío.

  
  
  
  

  Requisitos de calidad.

  

  Respecto a la parte de conformidad CCQC, se han establecido unos “Requisitos de Calidad de la Conformidad con la Cadena del Frío” hechos a medida de las necesidades del manejo de perecederos. Incluyen prácticas obligatorias para que las operaciones de gestión de la cadena del frío sean de alta calidad. Los requisitos de esta parte de la norma se incorporan en la documentación del sistema de gestión (manual interno) de la organización.

  La norma CCQI no compite con otros sistemas de gestión como ISO 9001, con los que es perfectamente integrable, de hecho, incorpora elementos similares;

• Política respecto a la cadena del frío,
• Control de documentación y de registros.
• Gestión de la competencia del personal que maneja perecederos.
• Control de proveedores y procesos subcontratados.
• Reclamaciones del cliente,
• Auditorías internas, revisión por la dirección, etc.

  
  

  Pasos para la certificación CCQI.

  Los pasos que debe dar una organización que quiera certificarse son:

• Obtener la norma CCQI, se puede descargar de Internet sin coste.
• Documentar los requisitos de la norma respecto al sistema de gestión de la cadena del frío de esa organización (desarrollar un manual interno de la compañía en el que describa que y como va a gestionar su cadena de frío).
• Implantar el sistema de gestión de la cadena del frío en toda la organización. Esto incluye la cumplimentación de las tablas CCQI para todas las operaciones de la cadena del frío, ya sean con instalaciones propias o ajenas pero operadas a largo plazo y también, la implantación de todos los requisitos de conformidad CCQC.
• Realización de auditorías internas y revisión del sistema por la dirección.
• Pasar con éxito la auditoria externa de GLC que demuestre que las tablas de referencia CCQI se han completado correctamente, los puntos CCQI se han calculado adecuadamente, los valores mínimos (benchmarks) de los indicadores CCQI se han alcanzado y que no existe ninguna no conformidad mayor en la parte de conformidad CCQC.
• Concesión del certificado que especifica exactamente la parte de la organización a la que alcanza el certificado y la puntuación que refleja la calidad de las operaciones de la cadena del frío.
  
  
  

  Ventajas de la Certificación CCQI.

  La pregunta que ya le habrá surgido es: ¿que ventajas aporta a una organización el certificarse con esta norma?

• En primer lugar, es una norma adaptada de verdad a las necesidades de este sector concreto, empresas que fabrican, manejan, transportan o distribuyen productos perecederos o sensibles a la temperatura. Es una norma hecha por y para empresas que gestionan cadena de frío en sus operaciones.
• s una certificación que ayuda a diferenciar a la organización que la posea y generar confianza. Permite mostrar cuantitativamente ante los clientes, consumidores y otras partes interesadas, la profesionalidad, eficacia y competencia de la cadena de frío que se maneja.
• Es una herramienta de gestión, pues permite mejorar los procesos necesarios para mejorar la calidad de la cadena de frío y, por tanto, lograr que los clientes reciban productos de mayor calidad.
• Pone a disposición de la empresa un “modelo de excelencia” en la gestión de la cadena del frío, porque los benchmarks CCQI marcan para cada tipo de operación, no solo los valores que ha obtenido la empresa, sino también cuales son las áreas de mejora que puede desarrollar para proporcionar unos servicios de mayor calidad.
• Es un sistema de gestión perfectamente integrable con otros, ya sean de calidad, medio ambiente, etc. Y se ha desarrollado con esa intención.
• Debido al menor riesgo que tiene una mercancía en una cadena de frío de calidad, puede suponer ahorro en las primas de seguros que pagan las empresas; ya hay varias compañías de seguros que valoran los menores riesgos que supone una cadena de frío certificada.

  Razones más que suficientes, al menos para plantearse esta certificación o exigirla a quien nos proporcione productos perecederos o servicios de cadena de frío.

• GLC ofrece un ejemplar de la norma CCQI, sin costo, a aquella organización o particular que lo considere de su interés, ya sea con la intención de implantar un sistema de gestión acorde a ella, como para conocer que ventajas le aportará el recibir productos o servicios de otra organización que esté certificada. Para más información: contacte a Germanischer Lloyd Certification haciendo click aquí

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